Proses Pengolahan Kopi

Menjemur Kopi

Untuk sekedar satu seruput kopi rupanya harus melalui proses yang sangat panjang. Proses yang saya bicarakan ini sudah didiskon proses penanaman dan perawatan pohon kopi (hehe). Proses pengolahan kopi yang dimaksud selain tekhnik pembudidayaan kopi yang saya kecualikan adalah panen hingga pengolahan pasca panen dan penyajian akhir. Buah kopi yang sudah dipanen harus diolah dengan segera agar mencegah nilai mutu dan rasa kopi akibat suatu reaksi kimia tertentu. Hanya biji kopi yang berkualitas yang mempunyai cita rasa tinggi yang dicari para pemburu kopi dengan harga tinggi. Proses-proses berikut ini adalah rekomendasi cara mengolah kopi setelah panen.

Baiklah kita anggap sudah memanen buah kopi. Hasil panen kemudian dipilah dan disaring berdasarkan kriteria tertentu. Biasanya ada dua model pengolahan buah kopi setelah dipetik. Pertama, dengan pengolahan kopi prosesbasah dan kedua dengan pengolahan kopi proses kering. Ada juga proses semi basah kering sebuah modifikasi dua metode itu. Masing-masing metode memiliki kelebihan serta kelemahan ditinjau dari segi mutu dan komponen biaya produksi.

Pengolahan Kopi dengan Proses Basah biasanya melalui proses fermentasi. Proses itu yang dinamakan proses basah karena Kopi harus direndam atau diperam dibalik kain basah untuk menghilangkan lendirnya. Proses basah memang lebih panjang dan membutuhkan biaya lebih. Berbeda dengan proses kering yang tanpa melalui proses fermentasi. Biaya produksi bisa ditekan. Namun proses ini juga mempengaruhi rasa dan harga jual kopi. Kopi yang diolah dengan proses basah biasanya adalah kopi Arabica yang harganya lebih tinggi daripada Robusta.

Pengolahan Kopi Proses Basah

Walaupun lebih mahal proses basah menghasilkan kopi yang lebih bagus secara kualitas. Harga yang ditawarkan untuk kopi yang diolah dengan proses inipun lebih tinggi. Biasanya cara ini digunakan untuk mengolah kopi Arabica, karena kopi jenis ini diberi harga yang lumayan pantas. Dengan begitu biaya pengolahan masih sebanding dengan harga yang akan didapatkan petani/pengolah.

Tahap-tahap yang dilalui dalam pengolahan kopi proses basah secara urut mulai dari panen soertasi biji kopi, pengupasan kulit buah kopi, fermentasi, pencucian, pengeringan, pengupasan kulit tanduk dan kulit ari kopi, sortasi biji kopi, dan akhirnya penyimpanan sebelum disangrai dan dihidangkan.

Baiklah kita bahas satu persatu proses-proses yang sudah disebutkan

a.       Pemilahan buah kopi (sortasi)

Memilah (sortir) Kopi

Pemisahan buah kopi dilakukan setelah proses pemetikan buah kopi. Kopi harus dipisahkan antara buah yang bersih, yang berpenyakit dan buah yang cacat. Jangan lupa membersihkan kopi dari kotoran. Pisahkan pula buah yang berwarna merah matang dengan buah yang berwarna merah biasa, kuning atau hijau. Ini untuk membedakan kualitas biji kopi superior dengan buah kopi inferior, karena kualitas menentukan rasa. Bukan begitu.

b.      Pengupasan Kulit Buah

Setelah melalui pensortiran kopi kemudian dikupas kulitnya. Agar lebih cepat disarankan untuk mengupas kopi dengan mesin pengupas. Biasanya ada dua model mesin pengupas yaitu yang manual dan yang menggunakan mesin. Agar jaringan kulit kopi lebih mudah terkelupas aliran air sangat dibutuhkan demi melunakkan kulit biji kopi. Air harus dialirkan secara terus menerus. Pengupasan ini akan menghasilkan kopi yang masih memiliki kulit tanduk yang biasanya dikenal dengan kopi HS.

c.       Fermentasi Biji Kopi

Setelah dikupas bii kopi harus difermentasi. Biasanya ada dua cara fermentasi, dengan merendamnya di dalam air bersih dan yang kedua dengan menumpuk biji yang basah ke dalam bak semen atau bak kayu kemudian ditutup dengan karung goni yang harus selalu basah. Fermentasi ini untuk daerah tropis biasnya 12-36 jam atau satu sampai satu setengah hari. Ini tergantung sampai lapisan lendir yang menyelimuti biji sudah luruh atau belum. Lalu biji yang sudah difermentasi harus dicuci untuk membersihkan sisa-sisa lendir.

d.      Pengeringan Biji Kopi HS

Biji Kopi HS adalah biji kopi yang baru saja dikupas kulit luarnya sebelum dikupas kulit tanduknya. Setelah diperam, biji kopi harus dikeringkan baik dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Tidak usah dijelaskan ya jika ingin menggunakan mesin pengering. Nah untuk penjemuran, biji kopi HS harus disebar merata di atas lantai jemur. Ketebalan tumpukan biji sebaiknya jangan sampai lebih dari 4 cm. Durasi penjemuran biasanya 2-3 minggu. Proses ini akan menghasilkan biji kopi dengan kadar air sekitar 16-17%. Idealnya agar kopi yang dihasilkan tidak mudah berubah rasa dan tahan serangan jamur kadar airnya adalah 12%. Untuk itu diperlukan penjemuran lanjutan. Akan tetapi ini berlangsung agak lama karena seblumnya kopi memang sudah direndam dan diperam di dalam air. Agar hemat waktu biasanya pengeringan lanjutan memanfaatkan mesin pengering.

e.       Pengupasan Kulit Tanduk

Setelah biji kopi HS sampai pada kadar air 12%, selanjutnya harus dikupas kulit tanduknya. Pengupasan bisa dilakukan dengan ditumbuk atau dengan bantuan mesin kupas. Namun penggunaan mesin kupas lebih dianjurkan untuk mengurangi resiko biji yang rusak. Pengupasan ini kemudian akan menghasilkan kopi beras atau green bean. 

f.       Sortasi Akhir Biji Kopi

Selanjutnya biji kopi yang sudah dikupas kulit tanduknya dipilah-pilah untuk memisahkan kotoran dan biji yang kurang sempurna, baik karena pecah maupun cacat lainnya. Setelah semuanya dilakukan kopi siap untuk dikemas dan disimpan sebelum didistribusikan.